11. JÍDLO NAŠICH PŘEDKŮ

11.01.2020

Jídelníček našich předků byl ovlivněn podnebím, typem hospodaření a ročním obdobím. Živili se tím, co poskytovala příroda. Lovili tak zvěř, sbírali různé rostliny, plody, semena, houby či kořínky.

Mezi nejvýživnější plody patřily oříšky. Po době ledové u nás líska tvořila souvislé porosty až lesy. A rostla dokonce i vysoko v horách. Oříšků bylo dříve tolik, že je poddaní museli odvádět svým pánům. Jako oříšky bývaly často označovány také žaludy či bukvice. Dokonce pro polabské Slovany byl dubový háj posvátný a dub byl zasvěcen hromovládci Perunovi. Žaludy se sbíraly, pražily, vyluhovaly vápennou vodou, aby se zbavily hořkosti a nakonec mlely. Žaludová mouka se v hladových letech přidávala do chleba, užívala se jako kávová náhražka a velký význam měly žaludy při výkrmu dobytka.

Bukvice se využívaly především jako olejnatá rostlina. Olej vylisovaný z čerstvých a loupaných bukvic byl prý velice lahodný, voňavý a trvanlivý. Naopak olej tlačený za tepla byl žlutý a trpký. Bukvice však měly hojnou úroku tak jednou za čtyří roky, protože květy buku snadno omrznou. Louskání bukvic i jiných olejnatých semen je prastarý slovanský zvyk a sladká semena oblíbenou pochoutkou dětí.

Zcela se již zapomnělo na ořechy vodní, což jsou plody splývavé vodní rostliny kotvice. Tyto lesklé, čokoládově hnědé a rohaté plody, opatřené ostnitými háčky měly ve výživě téměř tak důležitou roli, jako nyní brambory. Zpráva z roku 1844 říká toto: "Jádra veliká, obzvláště suchá, obsahují mnoho škrobu a oleje, chuti jsou nasládlé, kaštanům podobné a natrpklé. V některých krajinách, kde hojně rostou, se sbírají a jedí surová, vařená nebo pečená, též jimi krmí prasata, namletá slouží k pečení chleba ...". Kotvice, která byla dříve hojně rozšířena, je dnes většinou na vymření. Stejně i sláva vodních ořechů, bukvic a žaludů dávno pohasla.

Malé děti rády mlsaly i další lesní dobroty. Často si po dlouhé zimě libovaly v nezralém ovoci, až dospělí říkávali: "Zuby nám vystupují, jak se jen na vás díváme, že tu kyselinu můžete jíst". Ve veliké oblibě byly i pláňata - polničky, tj. plané hrušky, ptáčnice - plané třešně a také pouchňata, pouchlata, hořčátka a zmrzlátka - planá jablíčka. Plané ovoce bylo často vysoce hodnotné, hodnotnější než šlechtěné. Lesní jahody, borůvky a maliny se nejčastěji jedly syrové nebo se míchaly se sladkým či kyselým mlékem. Oblíbené byly koláče - valašské frgály nebo žahúr, což byla sladká kaše z borůvek zahuštěná moukou a perníkem. Plané plody tvořily hlavně v horských oblastech důležité obohacení chudičkého jídelníčku díky své mimořádné biologické hodnotě. Správně je psáno ve starém herbáři z Poděbradska: "Čerstvé plané ovoce lepší než mísy masa".

"Před kozičkou smekni, před heřmánkem klekni" - lidové podání připisovalo těmto dvěma rostlinám léčivou moc a "černé bezičce" dokonce sílu kouzelnou. Sídlili prý pod ní domácí bůžkové. V lidové kuchyni měla všestranné využití. Z plodů se vařila chutná povidla - "kecanda", která bylo potřeba dobře hlídat, jinak se snadno připálila a zhořkla. Na jižní Moravě se z nich takto připravovala kaše: bobule se slabě osolily, zavařily, osladily a zahustily krupicí. Kaše se mastila máslem a sypala tvarohem. Často se vařily i knedlíky pokapané rozvařenými bezinkami.

Již úplně zapomenuté jsou bezinky červené. V chudších rodinách, kde neměli ani krávu, pomáhaly si hospodyně máslem vytvářeným z červených bezinek. Nasbíraly dobře zralé bezinky, rozmačkaly bobule a zvolna je ařily. Olejnaté látky vystouply při vaření na povrch a hospodyně je sbíraly. Když hmota vystydla, měla barvu i tvářnost podobnou máslu. Tak si pečlivá žena nastřádala na podzim 2 - 3 litry másla. Tohle tedy býval prastarý způsob získávání rostlinného tuku. Z našich strání prakticky vymizelo další starodávné ovoce - dříny a dřišťálky. Z dřišťálků se vytlačovala šťáva, víno, dokonce se zadělávaly do medu a sušily se. Šťáva byla velice kyselá a bohatá na vitamín C, ten se totiž právě v kyselém prostředí nejlépe uchovává. Ze sladších dřínků se vařil lektvar, libá kaše, tj. omáčka proti nechutenství, a připravovala se šťáva.

Dodnes se pilně sbírají šípky. Jsou jedním z nejbohatších plodů na vitamín C, který se dobře uchovává i při uvaření. Obsahuje také mnoho protiinfekčního vitamínu A, učinného proti některým očním chorobám. Například slovácké stařenky vařily šípek v kozím mléce, aby takto zaháněly bělmo z očí. Nové poznatky potvrzují, jak správná byla zkušenost i zdravé tušení staré hospodyně, když šípky sbírala a v mnoha úpravách uchovávala. Nejen na Valašsku se dělalo znamenité a silné šípkové víno, sušily se a hlavně se vařila hustá povidla. Těmi se pak nadívaly buchty, vařila se polévka "šípkovka" a omáčka. Z vyčištěných jadérek se připravovala pražením příměs do kávy, a tak jí dodávala příjemnou vůni a chuť.

Jídla našich předků byla velmi jednoduchá. Snídaně byla vždy skromná - mléko a chléb nebo polévka (oukrop = česnečka) a chléb. Jen ve větších staveních bylo k snídani na chléb máslo nebo tvaroh. Jestliže se tlouklo máslo, bývalo ke snídani podmáslí s chlebem. Pracovalo-li se doma, bývala i přesnídávka, nejčastěji chléb s tvarohem, někdy s máslem. Ve žních se dával k desátkům sekáčům chléb s máslem a tvarohem, na zapití se dávala bílá kořalka (žitná). Podobně i odpoledne. Jestliže byly o žních parné dny, nosila se sekáčům k pití voda s octem nebo podmáslí.

K obědu bývala jahelná kaše nebo jahelník (na pekáči pečené jáhly v mléce zředěném vodou). V bohatších staveních nebo o svátečních dnech býval také lepší jahelník se sušenými švestkami. V domácnosti, když nebyli pomocníci na poli, jídaly se brambory s tvarohem a často jen se solí, málokdy s máslem. Jednou týdně pekla hospodyně vdolky z výražkové mouky (světlá, nízkovymletá). Také bývaly "vařené švestkové povidlí s pouštěnými knedlíky" (pouštěné knedlíky bývaly obvykle z černější chlebové mouky. Zadělalo se trochu mouky ve vodě, osolilo a hned se toto těsto "pouštělo" do vařící vody). Když byly knedlíky uvařeny, zamíchaly se dovařených povidel. Jakýmsi lepším jídlem byly šišky z černé chlebové mouky, které se nakladly na pekáč a potom zalily mlékem vodou zředěným, v němž se zakvrdlalo trochu žitné mouky.

K večeři bývalo kyselo s chlebem (chlebový kvas zavařený do vody s trochou soli a kmínem) nebo brambory. Lepším jídlem bylo kyselo přimaštěné trochou vyškvařeného másla. Také se k němu přidávaly houby, čímž nabylo kyselo zvláště dobré chuti.

Často bývalo k obědu nebo k večeři sladké nebo kyselé zelí omaštěné sádlem. To se podávalo obvykle na velké míse, z níž jedla celá rodina. Do zelí se také přidávaly z mouky zadělávané pouštěné knedlíky nebo chlupaté knedlíky.

Nejobyčejnějším jídlem, zvláště v chudých chalupách, byly brambory. Byly na jídelním lístku i třikrát denně. Ovšem brambory jsou jídlem celkem mladým, neboť se u nás začaly pěstovat až kolem roku 1800 po hladu sedmileté války a po napoleonských válkách.

Bramborka se dělala z nestrouhaných syrových brambor, do nichž některé hospodyně přidávaly trochu mouky. Takto připravená kaše se nalila na rozpálený pekáč trochu omaštěný obyčejným lojem. Podobně se dělaly "kramfleky", zvané také bramborák či cmunda. Pekly se však na holé plotně a mastily se je "vařečkou" nebo vodou. ve větších hospodářstvích se mazaly tvarohem. Velmi často se kramfleky kladly v menších kouscích na mísu, polily teplou vodou a celá rodina jedla z jedné mísy.

Od žní do vánoc se pekly vdolky z černé mouky, jen na neděli bývaly z mouky výražkové.

Tak často jako zelí bývala tenkrát i řepa. V chalupách mívali řepu (bílou) mnohdy i čtyřikrát a někdy i vícekrát do týdne buď k obědu nebo k večeři. Ta patří k nejstarším jídlům. Sázeli ji vrchnost i lid už po staletí, v 16. stol. a i dříve.

K slavnostem a dožínkám se pekly koláče z výražkové mouky s hruškovými nebo jablkovými povidly, někdy s tvarohem, méně s mákem. Koláče se pekly na lojem napuštěných listech javorových, ořechových nebo jilmových, jejichž vůně dodávala koláčům zvláštní příchuť. Pouze výražkové koláče se za syrova kladly na vály posypané moukou a do pece se sázely již bez listů. Všechny koláče se pekly v chlebové peci, která byla v každém stavení.

Tak jednoduchý a prostý býval jídelníček našich předků, jak jednoduchý byl i jejich život.